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咖啡师: 容易走偏的职业

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-17  浏览次数:1259
核心提示:你说,喜欢咖啡馆,很想学习咖啡知识,这是对的,我们也相信是真的。每天一早开门打扫....盘货、补货.....开咖啡机,调试磨豆机,试喝ESPRESSO....打点音乐、植物、灯光....这是咖啡馆工作的例行开始人来人往,我们
你说,喜欢咖啡馆,很想学习咖啡知识,这是对的,我们也相信是真的。
每天一早开门打扫....
盘货、补货.....
开咖啡机,调试磨豆机,试喝ESPRESSO....
打点音乐、植物、灯光....
……这是咖啡馆工作的例行开始
 
人来人往,我们每天执行标准的工作程序,如此重复了7年。重复却让很多年轻人抓狂。一秒钟热度,二秒钟熄火。流程与标准让人乏味,便觉得每天都是一样的。偶尔会发生一些事情,温暖的惊喜,狗血的剧情,插曲却不改变咖啡馆运行的节奏。
很多时候,一些小制度执行了几周,再不被提起;一些活动和产品没得到反响就被取消;主营业务因为一时生意的好坏,就被轻易怀疑改变。
 
问题不断的冒出来,解决办法只有直接舍弃吗?
不试试分解?
微调?
或者干脆等待?
我们总在谈论创新,但我们有没有值得不变的东西?
皮包公司没有前途,因为它接一个项目,就做一个,总在更换,却无法积累核心力量。
 
我们研发过多少饮品?
多少甜食?
最受好评的,能产生最大经济效益的都是那些重复很久的东西。前不久,我们把卖了三年的柠檬轻芝士给撤了。自己都做腻了,况且新品也不少。结果一些客人就不高兴了。好的创意,一定经得起重复,并在重复中成为经典。一个咖啡馆能生生不息,答案就在简单重复的微妙之中:
 
如果你没有服务过1万个客人,你不会相信“差之毫厘,谬之千里”,你不会重视 “沟通70%是情绪,30%是内容。”
如果你没有烘焙过1000炉咖啡,你不会理解:不同的咖啡,需要不同的烘焙曲线。
如果你没有萃取过2000杯咖啡,你不会彻悟:每一个细节都不能出错,包括清洁,坏味道往往不出自咖啡,而来自人本身的懒怠。
如果你不会根据风味调试磨豆机,不调水温,不选时间,甚至不会喝,你怎么敢说自己会做咖啡?
如果你没有连续工作5年以上,并在一个咖啡馆认真的待过两年,你怎么敢于说自己很懂咖啡馆的经营?
 
自称专门来学习的人,往往无法学习。定要参加一个培训,看个演示,做个ppt,读几页书,才能在形式上,得到暗示:哦,我正在学习。真正的学习,并不是“你说出来,我就懂了;你不告诉我,我怎么知道。”小小咖啡馆,根本没有不能说的秘密。于是,来学习的人端着半杯水走了,来工作的人,实现了学习与输出。
 
一小部分咖啡师,咖啡馆换了一打,认为那些咖啡馆都配不上自己的“忠诚度”,却拼命强调自己“有经验”。没有重复的“经验”又有多少含金量?6个月的工作经验,消耗的是别人,成长的也未必有自己想象的那么多。
 
无论你是谁,只要认真投入的做一件事,就能在寻常的重复中,看到事情的层次和关键。在某件具体的工作中,智商情商的差别,可以在重复中消减。这是重复带来的珍贵机会!于是,有了那句话:“大多数人没有机会拼天份。”在最低级的重复劳动上,很多人就自动歇菜了。
 
做咖啡,专业又洋气的叫法是:咖啡萃取。萃取属于物理范畴,是用数据说话的。水质、水温、研磨粗细度、粉量、细粉率、均匀分布、萃取时间、萃取率、浓度……都是数据,没有对错,好坏或差不多。
 
喝咖啡,专业又洋气的叫法是:咖啡品鉴。有种专业技能叫:咖啡杯测cupping。要描述喝到的风味,需将风味进行定义,然后细分,强弱优劣用分值来表现,同样也是数据化的过程。不同饮食文化中的人才能实现专业交流。比方说,辣,它是一种触感,民间菜单随意的分为重辣、中辣、微辣,在不同的地区,甚至不一样的菜馆,都不是一回事。辣感专业分级后,在种植业,比如辣椒种植,就有了重要的意义。
 
会喝咖啡的人,不一定会做咖啡;而会做咖啡的人,一定会喝咖啡。咖啡的实际风味是最终的结果。根据这个结果的好坏,我们需要调整制作过程中的某些数据。从喝到做,解决的是从主观到科学的问题。
可是,我们究竟花了多少时间在记录数据、研究数据以及实现数据化出品上呢?
又有多少咖啡师觉得自己的工作充满了科学味和实验感?
或许你觉得,做科学需要很多设备仪器,得有高档货。T3黑鹰还没有飞到,但一直在旁的电子称和秒表,你用过几次?每次有记录,过后有思考吗?
我们走偏了吗?
 
 
为什么?
练习牛奶拉花总比做浓缩咖啡来得更积极?
因为拉花的视觉感知更直接,传播更广,更容易吸引他人的关注,更适合装逼、满足虚荣。
拉花也是技能,咖啡却是根本。或许你努力的成果并不会等同于客人的满意度,但走在客人前面,感知普通人无法感知的,难道不就是作为专业人士所应具备的能力吗?
从咖啡到拉花,要解决的是内涵与卖相的问题。
我们走偏了吗?
 
咖啡馆里的咖啡是做给客人喝的,咖啡是拿来卖的。当萃取咖啡变成商业活动的时候,仅仅做个“科学家”就是拎不清了。无论如何,我们得承认,咖啡本身不能表达所有,代表所有。不然你不会看到星巴克门口的长龙。
当一个咖啡师为咖啡馆服务,他就有了岗位职责,萃取以外的事情同样重要。当一个咖啡师融入一个团队,他就不自觉的操心整个咖啡馆的经营与前途,于是有了轻重缓急,有了取舍,有了耐心。
从做咖啡到做事情,要解决的是从技能到职业的问题。
我们走偏了吗?
 
不少的咖啡师常常陷入迷茫:
自己选择来咖啡馆工作,却在一亩三分地里,计较做外场服务,还是内场吧台。吧台内外,这心理的隔阂是什么?
是对咖啡馆工作认知的肤浅,是自己看不起另一个自己的尴尬,是从一个团队孤立的愚蠢,还是只想着练习拉花,压根只配做一个“拉奶师”?
 
 
 

 
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