重庆奇拉咖啡培训之——杯测步骤讲解

 简易杯测7大步骤：
准备：相同咖啡杯3个，样品豆3款（2款相同但其中一款不同），杯测专用咖啡匙数支，清水一碗。

Step1.标准化
每款样品豆的烘焙度定在一爆结束至二爆前，烘焙时间约8——12分钟。样品3款，其中一款添加瑕疵豆，磨粉刻度要比虹吸壶，手冲壶稍粗，以小飞鹰磨豆机为例，刻度在4.
Step2.
三款粗细度与重量一致的咖啡粉，分装在三个杯内，先闻其干香。包括：酵催作用的酸香和花果香，焦糖化和梅纳反应的甜香，干馏作用的焦香。
Step3
磨粉后需要在15分钟内，以93°C热水冲泡咖啡，一面久置遭氧化，粉与水的比例为1:18至1:19，侵泡3——5分钟，勿超过5分钟。
Step4
第4分钟，由一人以杯测匙的背面破渣，每杯可拨动三次，此时可闻其湿香。
Step5
接着捞除液面的咖啡渣。
Step6
侵泡第8——10分钟左右，咖啡液降温至70°C——72°C，开始鉴赏液化滋味与湿香。以杯测匙吸入口，先感受酸甜苦咸四滋味，吞下咖啡后，别忘了回气鼻香，利用鼻后嗅觉，鉴赏咖啡油脂施放的气化味道，诸如焦糖，奶油，花果香等迷人香气，并留意是否有木头，土腥，药水或酸败的瑕疵杂味以及苦味强弱。除了舌头的滋味与鼻后嗅觉的气味外，还需要体验咖啡口感，也就是厚实感与涩感，咖啡在口腔里的滑顺感如何，如果有涩感出现，表示品质有问题了。
Step7
咖啡液降温至50°C以下或者室温时，务必再戏几口，吞下后再咀嚼几下，此时最容易判断咖啡的干净度，酸质以及甜感如何，些微的杂味很容易再接近室温时，被味觉与鼻后嗅觉侦测出来。

Memo:

添加瑕疵豆一杯，很容易经由三杯测味法便是出来，因为缺陷豆的蛋白质，脂肪甚至有机酸均变质了，会出现不讨好的味谱，如果单独喝一杯含有假瑕疵豆的咖啡，不太容易发现，但在三杯测味法的照妖镜下，只要一杯内含有几颗黑色烂豆，很容易再另外两杯无瑕疵味的 对照下，体现出来。